塩麹、甘酒、酒粕、キムチ、ヨーグルトなど…私たちの身近にある発酵食品。そもそも、発酵や腐敗とはどのような意味なのでしょうか?発酵と腐敗の違いをまとめます。
発酵とは
まず、基本に戻って、発酵の定義について考えてみます。
東京農業大学名誉教授であり、日本の発酵学者である小泉武夫さんの本にはこのように書かれていました。
細菌類、酵母類、糸状菌(カビ)類、藻菌類などの微生物そのものか、その酵素類が有機物または無機物に作用して、メタンやアルコール、有機酸のような有機化合物を生じたり、炭酸ガスや水素、アンモニア、硫化水素のような無機化合物を生じ、なおかつその現象が人類にとって有益となること
出典元:発酵 p.1(小泉武夫 中公新書)
なんだか難しそうなので、図に表してみました!
納豆を例に考えると、物質(大豆)に微生物(納豆菌など)が作用し、旨味や香り、栄養成分を生み出します。それが人にとって有益となること、つまり、身体に良く美味しければ、発酵していることになります。
腐敗とは
一方で、発酵の対義語として使われる腐敗とはどのような意味なのでしょうか?こちらも図に表してみます。
「物質に微生物がつく→微生物が活動する」という工程は先の納豆と同じですが、その結果、「人間にとって悪いもの」になっていると腐敗していることになります。原料は同じ大豆でも、納豆菌などの身体に良い影響を与える菌がつけば発酵物(納豆)になり、腐敗菌などの身体に悪い影響を与える菌がつけば腐敗物になるわけです。
また、外国人の中には「納豆は腐っているから食べられない」と苦手意識を示す方もいます。同じ納豆でも日本人から見たら発酵している食べ物だけど、馴染みのない海外の方から見たら腐敗している食べ物の場合も。文化や環境によっても発酵と腐敗の違いは異なります。

発酵しているか、腐敗しているか、そのボーダーラインは人間が決めているもの!微生物から見ると、発酵と腐敗の違いはないんだ。
まとめ
腐敗とは:微生物の活動の結果が、人間にとって有害であること
※厳密には、発酵と腐敗の違いはなく、人間が決めているもの
発酵食品は微生物の活動によってできるものであることがわかりました。それでは、なぜ発酵食品が良いと言われているのでしょうか。次回は発酵の魅力についてご紹介します。