手作りしたお味噌。せっかく時間をかけて作ったのだから、最も美味しい時期に食べたいですよね。「手作り味噌の食べ頃はいつなの？」というご質問をよくいただくので、発酵マイスターの私が判断する3つのポイントをご紹介します。
手作り味噌の食べ頃は３つのポイントで判断！
一般的な米味噌（甘口を除く）は、最低でも仕込んでから6ヶ月は食べずに我慢しましょう。
6ヶ月経過後の食べるタイミングは、分量や熟成環境でも異なります。以下の3つで判断します。
- 色
- 香り
- 味
1.色
仕込み時は大豆の色ですが、熟成が進むと、赤褐色〜茶色のような色合いになります。
2.香り
熟成が進むと、封を開けた瞬間に味噌の香りがふわ〜と広がります。
3.味
仕込み時に味見をすると、塩そのものを食べている感じですが、熟成が進むと、大豆の旨みや麹の甘みが感じられる味噌本来の味わいになります。
上記ではよく流通されている味噌の色、香り、味をご紹介しましたが、長期熟成させた味噌が好きな方は、さらに熟成させても問題ありません。ただし乳酸発酵して酸味やアルコール臭が出てくる場合もあるので、様子を見ながら食べるタイミングを決めると良いでしょう。
夏を越すとグッと美味しくなる！
お味噌は寒仕込みといい、冬の時期に仕込むと、雑菌が少なく安定した状態でゆっくり発酵していきます。そして、気温が高い夏の時期を迎えると、発酵が一年の中で一番進み、色は赤褐色になり、大豆の旨みたっぷりの味噌らしい味わいになります。
実は、昨年の12月に私が仕込んだ手作り味噌（その様子はこちら）は、待ちきれずに一度夏を越す前の8月に開けてしまいました。食べてみると、塩っ気があり、ちょっと味噌っぽさが欠けていたので、熟成し直すことにしました。
そして、11月頃に再度食べてみると、味噌らしい味わいに！やはり、暑い夏を越し、涼しくなってきた秋・冬頃にになると、材料が馴染み、大豆の旨みや甘みが出てきます。
上記で紹介した3つのポイントを意識しながらも、自分が「美味しい！」と思った頃が、最も食べ頃！ぜひ、手前味噌の変化を楽しんでみてくださいね。