ヨーグルトメーカーでつくる塩麹！常温熟成との違いは？

塩麹は、塩と麹と水を入れて混ぜるだけの簡単レシピ。約7日～14日の間、1日1回かき混ぜて熟成すると完成します。味噌よりも短期間でできる発酵食品ですが、「毎日かき混ぜるのも面倒！」「もっと早く作りたい！」という方にはヨーグルトメーカーを使って作るレシピがオススメです。

今回は、ヨーグルトメーカーでつくる塩麹の作り方に加えて、ヨーグルトメーカーと常温熟成の出来上がりの違いも合わせてご紹介します。

塩麹のつくりかた（ヨーグルトメーカー編）

材料（塩分濃度：13%）

・お好みの塩：60g
・お好みの麹：200g
・水：200g

作り方

1．麹がバラバラになるように一粒ずつほぐす
2．専用の容器に麹と塩と水を入れる
3．消毒したスプーンなどでよく混ぜる
4．温度を60℃に設定し6時間熟成する
（2～3時間経過したら、水分が減っていないか確認。減っている場合、水を追加する。）
5．6時間経過したら完成！

▼私が使用しているヨーグルトメーカーはこちら

ヨーグルトメーカーで作る塩麹の成功ポイント

保存性を高めるために塩分濃度は12％以上に！

お好みで塩分濃度は変えてOKですが、保存性を高めるためにも12%以上に調整することをオススメします！塩分濃度は下記の方法で計算できます。

ちなみに、私は塩分濃度が15%くらいを超えてくると、「塩っぱい！」感じます。腐敗を心配してあまりにも塩分濃度をあげると、麹の旨味や甘味が感じられず、塩麹の良さが薄れてしまうので要注意です。

途中で塩麹の様子をチェック！

麹によっては、水分の吸収率が高いものもあるので、途中で麹の様子をチェックしてあげるのがオススメです。麹が水分を吸って水から顔を出していたら、水を少し足してよく混ぜてあげましょう。あまりにも足してしまうと塩分濃度が低くなってしまうので要注意です。

ヨーグルトメーカーと室温熟成の違いは？

上記のレシピの通り、ヨーグルトメーカーの熟成時間はたったの6時間。なんと、常温熟成（10日間と仮定した場合）の1/40の時間で出来上がります…！こんなに簡単にできてしまうのだから、出来上がりはやっぱり違うのでは？と気になったので、出来栄えを比べてみました。

同じ材料、同じ分量でつくったものを比較します。

出来上がりの違い（見た目）

見た目はほとんど同じように見えますが、若干、ヨーグルトメーカーでつくったものの方が色が濃く、メイラード反応が起きて黄色味（濁っている感じ）です。

出来上がりの違い（味）

冬の時期に作ったこともあり、常温熟成の方が若干とがった塩味を感じました。一方、ヨーグルトメーカー熟成はまろやか。（しかし、これは、常温熟成だと必ず起こる事象ではありません。もう少し熟成期間を伸ばせば解決できたはず。冷蔵庫に入れるタイミングを早まってしまいました。）どちらも旨味、甘味は感じられました。

出来上がりの違い（食感）

こちらも冷蔵庫に入れるタイミングが早かったため、起こった事かと思いますが、常温熟成の方が若干米麹の芯が残っていました。一方、ヨーグルトメーカー熟成は柔らかかったです。

出来上がりの違い（香り）

香りや風味はほとんど変わりません。

出来上がりの違い（とろみ）

とろみ加減もほとんど変わりません。

※麹の状態やヨーグルトメーカーの機種によって、出来上がりは変わります。レシピの分量や味・香りの違いなどは、参考程度にご覧ください。