昨年初めて仕込んだひよこ豆の味噌（ひよこ豆の味噌の作り方や仕込みの様子はこちら）。10ヶ月間熟成し、味噌開きをしました！今回はその様子をご紹介します。
ひよこ豆味噌の発酵期間
今回は、2019年2月に仕込み、2019年12月に味噌を開きました。発酵期間は10ヶ月でした。
kanaこんなに濃い色に変わりました！どんな味かな？ドキドキ…！
※量が減っているのは、少し使った後に写真を撮ったからです。笑
なぜ、この発酵期間にしたかというと、味噌作り教室を開催した際に、参加者の皆さんにもひよこ豆味噌を味わってもらいたいと思ったからです。「根拠のない理由だな…」と思われるかもしれませんが、自分が良いと思った時が味噌開きのタイミング！とはいえ、実際に味わってみると、もう少し熟成させても良かったなと思っています。詳細は下記にてご紹介します。
ひよこ豆味噌の出来上がりをレビュー
ひよこ豆味噌の出来上がりを大豆味噌と比較しながらご紹介します。（発酵期間はどちらも10ヶ月ですが、仕込んだ日や熟成環境は異なりますので、参考までにご覧ください。）
色
ひよこ豆味噌単体で見ると、10ヶ月間で随分濃い茶色になり、味噌っぽくなってきたな〜と感じました。しかし、下記の写真のように、大豆味噌と比較すると全然違います。
ひよこ豆味噌は黄土色のような茶色であり、大豆味噌は焦げ茶色です。大豆味噌に比べてひよこ豆味噌は、メイラード反応が起こりにくい、もしくは、反応のスピードが遅いと考えられます。
メイラード反応とは。 原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、 メイラード反応が十分起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。
香り
大豆味噌では感じたことがない、香ばしい香りがします。お味噌汁に入れると、その香りがより一層際立ち、個性を感じられて面白かったです。
味
味噌だと思って食べると、「あれ？」と違和感を覚える味わい。一口目だけだと理解ができず、もう一口食べると、いつもの味噌にはない香ばしさ、噛めば噛むほど広がるコクを感じます。一方で、薄皮を向かなかったせいか雑味のような苦味も感じます。それも含めてクセになる味わいです。
大豆味噌と比べると、メイラード反応が進んでいないこともあり、強い塩味、そして、旨みや甘味が控えめに感じました。
食感
薄皮がしっかり残り、シャキシャキ食感。大豆味噌も薄皮をむかずに作りますが、ここまで皮を感じたことはなかったので、大豆よりもひよこ豆の皮の方が厚いことを実感しました。味噌汁にするときは濾した方が良さそうですが、そのまま食べる分には、食感も楽しめて美味しいです。
ひよこ豆味噌は、大豆味噌の味や香り等を期待すると、全然違い驚くかもしれません。しかし、食べる味噌のような感じで、野菜につけたり、ご飯にのせたり、新しい楽しみ方が出来そうと感じました！
次回やるなら、より大豆味噌のような仕上がりに近づけたいと思うので、「雑味や食感を抑えるために、仕込むときに薄皮を剥くこと」と「塩味が強かったので、1年以上寝かせること」を実践してみたいと思います。