麹は「米麹」「麦麹」「豆麹」「玄米麹」などなど、様々な種類があります。麹から作る調味料は、麹の種類を変えるだけで味や食感の違いを楽しむことができるんですよ。そこで今回は、香ばしい風味や麦の食感が好きという方のために、麦麹と醤油で簡単に作れる「醤油麦麹」をご紹介します。
醤油麦麹の作り方
材料
・醤油：約300cc
・麦麹：約200g
今回はkikkomanさんのしょうゆと、五味醤油さんの麦麹をつかいました。
作り方
じっくり発酵！常温保存編
1．麹がバラバラになるように一粒ずつほぐす
2．消毒した容器に麹と60度以下のお湯を50cc（分量外）を入れて、麹をふやかす ※乾燥麹の場合
3．2に醤油を入れて、消毒したスプーンなどでよく混ぜて、常温（冷暗所）で保存する
（翌日、麹が水分を吸っていて麹よりも水位が下がっている場合は、麹がひたひたになるまで醤油を足してください。）
4．1日1回消毒したスプーンなどで混ぜる
5．7〜10日ほどで完成！
季節によっても完成の時期は異なります！完成の目安は、「麹が柔らかくなり、食べると甘味を感じる」「ふわ〜んと良い香りがする」「とろみが出てくる」です♪
6時間で完成！ヨーグルトメーカー編
1．麹がバラバラになるように一粒ずつほぐす
2．消毒した専用容器に麹と60度以下のお湯を50cc（分量外）を入れて、麹をふやかす ※乾燥麹の場合
3．2に醤油を加えて、消毒したスプーンなどでよく混ぜて、ヨーグルトメーカーに入れる
4．温度を60℃に設定し6時間熟成する
5．途中（2～3時間経過）で全体をよくかき混ぜる
（この時、麹よりも水位が下がっている場合は、麹がひたひたになるまで醤油を足してください。）
6．6時間経過したら、全体をよく混ぜて完成！
私が使用しているヨーグルトメーカーはこちらで紹介しているものです。
醤油麦麹作りのポイント
水分は多めに！
麦麹は米麹よりも水分をよく吸うので、米麹で作る醤油麹よりも多めに醤油を足したり、麦麹をお湯でふやかしたりすることで美味しく仕上がります。
途中で醤油麦麹の様子をチェック！
醤油麦麹をヨーグルトメーカーで作る場合は、室温よりも高い温度で熟成していくため、通常のレシピだと水分が蒸発しカピカピに仕上がってしまうことがあります。時々様子を見て、醤油の量が減っていたら足しましょう。
途中で全体を混ぜる！
私の失敗談ですが、醤油麦麹をヨーグルトメーカーで作った時に、芯が残っている麹がありました。ヨーグルトメーカーは短時間で仕上げるため、均等に麹に温度が行き渡るように、かき混ぜてあげることがポイント。途中で混ぜるようになってからは、柔らかい醤油麹が出来上がるようになりました。