これって失敗？手作り味噌で知っておきたいこと

自家製味噌を手作りした際に、カビが発生したり、出来上がりがパサパサだったり、「これって失敗！？」と不安になったことはありませんか？味噌は、微生物の生命活動によって作られるので、一度成功したレシピで同じように作ったとしても、熟成期間や環境によって残念ながら失敗することもあります。

私は、毎年手作り味噌を作る中で色々試しているので、失敗することや失敗かと思って調べたら上手くいっていたことなど、色々な経験をしてきました。そこで今回は、味噌を手作りするときに、失敗か否か不安になった事例（知っておきたいこと）をまとめます。

カビが生えている

今まで何度も味噌を作ってきましたが、ほとんどの手前味噌にカビは生えます。初めて見る方はギョッとするかもしれませんが、これは味噌が生きている証拠なので、「カビは生えるもの～」ぐらいの余裕をもっておくと良いでしょう。

そして、カビを見つけた際は、その部分をしっかり取り除けば、カビが生えてない部分は食べることが出来ます。

▼カビが発生した際のお手入れ方法はこちら

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2020.05.03

カビ（腐敗菌）はあっという間に増殖するので、月1くらいで味噌の様子をチェックするのがおすすめです。

くろかな

■失敗事例
出来上がり量が少量の割に、大きな容器に詰めてしまった自家製味噌。カビが生えていたので、表面のカビを取り除いてみたら、すぐに底が現れてしまいました…。この味噌はすでに手遅れ状態。結局すべて食べることが出来ませんでした。仕込む味噌の分量は多めにする、もしくは、容器のサイズを小さくして空気に触れる部分を極力減らすと良いでしょう。

麹の粒が残る

私たちがよくスーパーで見かける味噌は、なめらかな味噌が多いので、初めて手作りした人にとっては、このつぶつぶに驚くかもしれませんが、出来上がった手作り味噌に麹の粒が残っていても失敗ではありません。

大豆や麹の粒が残った状態の味噌を「粒味噌」や「麹味噌」と呼び、実際に販売されています。

また、「なめらかな味噌が食べたい！」「このつぶつぶが苦手！」という方は、出来上がりの味噌をフードプロセッサーにかけるとなめらかな仕上がりになります。

大豆の粒が残る

大豆の粒が少々残っていても、しっかり発酵してお味噌の味がすれば失敗ではありません。

ちなみに、大豆の粒が残る原因としては、味噌を作る時に潰す工程がきちんと出来ていなかったことが考えられます。

しっかりと大豆を柔らかく茹でて、温かいうちに、大豆の粒の形がわからなくなるまで潰しましょう。フードプロセッサーにかけてもOKです。

出来上がりの味噌が固い（パサパサしている）

出来上がりの味噌が固く、パサパサしていても、しっかり発酵してお味噌の味がすれば失敗ではありません。ただし、味噌汁や和え物を作る時には本当に不便。味噌を溶かすときに塊になってしまい苦労しました。

このような固さの原因は、仕込み時に考えられます。

・大豆を指でつぶせるほど柔らかくなかった
茹で時間が短いこと、また、使用した大豆を水に浸す時間が短いことが原因になりやすいです。仕込み時に注意しておきましょう。

・仕込み時の味噌が固かった
仕込み時の目安の固さは「耳たぶ」のような柔らかさにすることです。麹の割合が多い時や麹の種類を水分を吸収しやすい麹に変更した時は、気持ち多めに仕込み水を入れて固さの調整をしておくことで、上手く出来上がるようになりました。

せっかく作るなら美味しい自家製味噌を作りたいですよね！上記の項目に気をつけて、ぜひ作ってみてくださいね♪