日本で最も多く作られているといわれる「赤味噌」に比べて、甘みが特徴である「白味噌」。
砂糖をいれているわけではなく、麹の歩合を増やし、塩分濃度を低くすることで、糖を生み出しています。
通常、半年ほどかかる味噌が「早く完成するなんて嬉しい♪」と思い、白味噌作りにチャレンジしてみましたが、塩分濃度が低い分、思っていた以上に管理が難しく上手くつくることができませんでした。
今回は失敗した白味噌の記録です。
（※以下カビた味噌の写真が出てきますので、苦手な方は閲覧をお控えください）
おうちでつくる白味噌（塩分濃度：6%／麹歩合：25歩）
材料
・【大豆】北海道産 とよまさり：100g（茹でた後 264g）
・【米麹】ギノーみそ：250g
・【塩】：30g
・煮汁：なし
作り方
1．水洗いした大豆をたっぷりの水に一晩漬けて戻す
（2倍ほどに膨れる）
2．鍋にたっぷりの水と戻した大豆を入れて
ふきこぼれないようにじっくり茹でる（2～4時間）
※圧力鍋でもOK
※大豆のゆであがりは、指で力をかけずに簡単につぶれる位が目安
3．ゆでている間に、米麹をフードプロセッサーで細かく砕く
4．砕いた米麹に、塩をしっかりと混ぜる
（＝塩切り麹）
5．大豆がゆであがったら煮汁は捨てずにザルにあげる
6．大豆の薄皮をむき、フードプロセッサーでペースト状につぶす
（その後、人肌くらいに冷ます）
7．ボウルに大豆（6）と塩切り麹（4）を入れ、まんべんなく混ぜる
8．よく混ざったら、おにぎりをつくるようにボール状に丸めて密閉袋に入れる
9．しっかりと空気を抜くように詰めて表面をならし、冷暗所で保存する
キロク
味噌作りから7日目
特に変化なし。カビもなし。
味噌作りから12日目
いきなりカビが発生！
真空にしたつもりでしたが、やはり空気は入っていたようです。取り除いてホーローの容器に移し、表面にアルコールを吹きかけ、ラップで多い再度冷暗所に保存。
カビていない部分を試食しましたが、塩気が強く豆感もあり、熟成していませんでした。
味噌作りから15日目
年末をまたぐことになり、家を離れるので、冷蔵庫で保存。12日目から味の変化もなし。
冷蔵保管したことで発酵のスピードを止めてしまったので、残念ながら白味噌の味に仕上がりませんでした。
味噌作りから40日目
この記事を書きながら「もしかしたらまだチャンスはあるかも！？」と思い立って、冷蔵庫から出して室内での常温保管にしてみました。
私の白味噌はいかに！？・・・またこちらに追記していきます！
【追記】味噌作りから90日目
放置しすぎており、大きなカビ発生！
通常、白味噌の発酵期間は約1ヶ月と言われています。塩分が低いのでカビやすいためです。けれどもしっかり熟成してくれました。
このようにカビを取り除けば、良い色合い＆良い風味です。一度は諦めかけた白味噌ですが、常温に置いておくことで、強い塩味もなくなり、甘味と旨味のある白味噌になりました。
最後に・・・
今回作ってみて「上手くできるかなー？発酵しているかなー？」と待っている間はワクワクしたのですが、やっぱりヨーグルトメーカーでつくる白味噌の手軽さには敵わないな・・・と思いました。
けれども、じっくり室温で発酵させる方法でも成功させたいので、次回に活かすべき白味噌作りのポイントをまとめておきます。
・密閉袋ではなく容器に仕込もう(オススメ味噌ストッカーはこちら）
※どうしても密閉袋で作りたい場合は、しっかり真空パックにする
・容器に仕込む場合は、空気に触れないように重りやラップでしっかり覆う
・それでも空気が入ってしまうことがあるので、表面はしっかりアルコール消毒する
・発酵が進まなくても焦らず…！（じっくり様子を見る）